מקרונים צרפתיים

מתכון צרפתי קלאסי לעוגיות הכי צרפתיות שיש

מערכת רשת 28/05/12 14:14

אמורים לבטא את השם "מקרו" (עם אף סתום ומבטא כאילו אכלתם משהו חמוץ), אבל אני קוראת להן בחיבה "מקרוֹנים" (כמו הספגטי). איך שלא תקראו להם, חשוב שתעקבו אחרי ההוראות בדיוק. לי זה לקח המון ניסיונות, קורס אחד בצרפתית ותפילה קטנה – עד שהגעתי למתכון ביתי של מקרונים שמצליחים בכל פעם בצורה אחידה. לכם נשאר רק לעקוב אחרי המתכון באופן מדויק. מקרונים מושלמים? בקרוב אצלכם!

כ-35 עוגיות סנדביץ'
לעוגיות:
2 כוסות אבקת סוכר (240 גרם)
1 כוס שקדים טחונים לאבקה (100 גרם)
1/3 כוס קקאו (50 גרם)
4 חלבונים, בטמפ' החדר (מביצים במידה L)
2/3 כוס סוכר (130 גרם)
ממש לא חובה - טיפונת צבע מאכל אדום טבעי
למלית:
ממרח שוקולד פרה של עלית (שחור או לבן) או ריבת תות

1. מנפים במסננת אבקת סוכר, אבקת שקדים וקקאו (שימו לב – משתמשים במסננת ולא בנפה של קמח – החורים שלה קטנים מדי למעבר השקדים). אם כמות שאריות השקדים גדולה מכף – משלימים את החסר עם עוד אבקת שקדים מסוננת.
2. במיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית (לא גבוהה!) בערך דקה, עד שהקצף נראה כמו בועות סבון. מוסיפים סוכר בהדרגה, כף שטוחה בכל 10 שניות, תוך כדי הקצפה. מקציפים עוד דקה בערך אחרי סיום הוספת הסוכר – הקצף אמור להיות לבן בוהק ויציב אבל עדיין רך כמו קרם (מזכיר קצף גילוח).
3. מעבירים את הקצף לקערה שטוחה ורחבה (כדי להקל על הקיפול) ומוסיפים את תערובת אבקות הסוכר, השקדים והקקאו. מערבבים בתנועות קיפול בעזרת לקקן עד לקבלת תערובת אחידה. בהתחלה ייראה לכם שיש המון חומרים יבשים על מעט קצף, אבל אחרי דקה של קיפול התערובת תתחיל להתאחד ולהיות דייסתית ודביקה – וזה בדיוק המרקם המבוקש. לקראת סיום הקיפול מוסיפים (רק אם רוצים) צבע מאכל אדום (להדגשת הגוון החום אחרי האפייה).
4. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה רחבה חלקה (בקוטר 10-12 מ"מ) ומזלפים עיגולים בקוטר של 4 ס"מ בערך, באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. העיגולים ישתטחו לשלוליות וזה בסדר.
5. מניחים בצד לחצי שעה-שעה, עד שהעוגיות מתייבשות מעט ואינן דביקות למגע. לקראת סיום זמן המנוחה, מחממים תנור ל-160 מעלות.
6. אופים כ-10 דקות, עד שהעוגיות תפוחות, קריספיות למגע בחוץ ועדיין רכות בפנים (אפשר לפתוח אחת כדי לוודא) היזהרו מאפיית יתר.
7. מצננים את העוגיות מעט ומפרידים מנייר האפייה. מרכיבים סנדביצ'ים עם ממרח שוקולד ומגישים.

צפו בערן שוורצברד מכין מקרונים (צילום ועריכה: דן לב)

מקרונים – מתכון בסיסי

מרכיבים

60 עוגיות (שמהן מרכיבים 30 מקרונים)

תערובת 1

• 195 גרם שקדים טחונים דק
• 195 גרם אבקת סוכר
• 72 גרם חלבון מביצים טריות ככל האפשר
• 5 גרם צבע מאכל בצורת ג'ל, בגוון לבחירתכם (ערן ממליץ על הצבעים של חברת ווילטון)

תערובת 2

• 190 גרם סוכר
• 48 גרם מים
• 74 גרם חלבון (רצוי מביצה ישנה)
• 1 גרם אבקת אלבומין (אבקת חלבון)
• אופציה לקישוט מקרון הטחינה: 20 גרם שומשום לבן, 20 גרם שומשום קלוי או מלא ו-5 גרם שומשום שחור

אופן ההכנה

1. טוחנים יחד במעבד המזון את השקדים ואבקת הסוכר.
2. מנפים את השקדים ואבקת הסוכר 3 פעמים - לא מחזירים לתערובת את מה שנשאר בנפה.
3. מניחים בקערה את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. מוסיפים 72 גרם חלבון וצבע מאכל, ומערבבים לתערובת אחידה.
4. שמים בסיר את המים והסוכר ומחממים (המטרה היא להגיע לסירופ בטמפרטורה של 117 מעלות בסוף התהליך).
5. בזמן שהסירופ מתחמם שמים בקערת המיקסר 74 גרם חלבון ואת האלבומין. מתחילים להקציף במהירות בינונית.
6. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 עד 112 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר.
7. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש, מניחים על משטח העבודה ונותנים לבועות לרדת.
8. מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון (בזהירות!) ומקציפים מיד במהירות גבוהה, עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.
9. מקפלים את המרנג לתערובת השקדים והחלבון, עד לקבלת תערובת מעט נוזלית ומבריקה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 9-7 מ"מ.
10. פורשים בתבנית שטוחה נייר אפייה או משטח סיליקון. מזלפים בתבנית עיגולים מהתערובת. אם מכינים מקרון במילוי טחינה, תמרים ופיסטוק, מפזרים בשלב זה את תערובת השומשום מעל המקרונים.
11. מניחים את התבניות בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שנוצר קרום חיצוני קשיח על פני העיגולים המזולפים.
12. במקביל, מחממים את התנור לטמפרטורה של 150-140 מעלות.
13. אופים כ 12 דקות, תלוי בגודל המקרונים ובכמות התבניות שבתנור.
14. מוציאים מהתנור, מצננים ומסדרים זוגות של עיגולים המתאימים בגודלם. הופכים את אחד העיגולים שבכל זוג כך שצדו השטוח פונה כלפי מעלה.
15. ממלאים את המקרונים לפי ההוראות שבמתכוני המילויים שבהמשך.

מילוי גנאש טחינה, תמרים ופיסטוק

מרכיבים (30 מקרונים)

• תמרים פרוסים לטבעות
• פיסטוקים קלופים

לגנאש הטחינה

• 60 גרם טחינה גולמית איכותית
• 255 גרם שוקולד לבן עם 33% מוצקי קקאו
• 105 גרם שמנת עם 38% שומן
• 45 גרם חמאה
• 75 גרם שומשום מלא

אופן ההכנה

גנאש הטחינה

1. ממיסים את הטחינה והשוקולד הלבן. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והטחינה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מרתיחים את השמנת.
3. יוצקים את השמנת על תערובת השוקולד הלבן והטחינה. מערבבים באמצעות בלנדר ידני עד לקבלת מרקם אחיד.
4. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
5. מוסיפים את השומשום ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
6. מכסים ומצננים במשך לילה במקרר.
7. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

הרכבת המקרונים

1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
3. מניחים במרכז טבעת תמר ובמרכזה פיסטוק או שניים.
4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

מילוי שמן זית ותפוזים

מרכיבים (30 מקרונים)

לגנאש שמן הזית

• 185 גרם שוקולד לבן עם 35% מוצקי קקאו
• 75 גרם שמנת עם 38% שומן
• 110 גרם שמן זית
• 6 גרם מיץ לימון טרי
• קורט (כ-1/2 גרם) מלח אטלנטי 

לקונפיטורת התפוזים

• 150 גרם מחית תפוזים, או מיץ תפוזים סחוט טרי ממותק ב-10% גלוקוזה (135 גרם מיץ תפוזים ו-15 גרם גלוקוזה)
• 50 גרם סוכר
• 5 גרם פקטין צהוב
• 25 גרם סוכר
• 25 גרם גלוקוזה
• 10 גרם מיץ לימון טרי
• קליפה מגוררת מ-3-2 תפוזים

אופן ההכנה

הגנאש

1. שמים את השוקולד בקערה.
2. מרתיחים את השמנת.
3. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד ליצירת גנאש אחיד.
4. מוסיפים לגנאש את שאר המרכיבים ומערבבים באמצעות בלנדר ודני.
5. מכסים ומצננים היטב במקרר.
6. מוציאים את הגנאש מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

קונפיטורת התפוזים

1. מחממים את מחית הפרי.
2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למחית החמה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים למחית הרותחת 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
6. מוסיפים מיץ הלימון ואת קליפת הלימון, ומערבבים.
7. מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
8. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

הרכבת המקרונים

1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
3. מזלפים במרכז את קונפיטורת התפוזים.
4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

מילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז

מרכיבים (30 מקרונים)

• 250 גרם מרציפן
• 50-45 גרם חלבון
• קינמון
• ציפורן
• הל טחון
• 30 אגוזי לוז

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט אגוזי הלוז, ומערבבים למרקם חלק.
2. מעבירים את המילוי לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
3. מזלפים מילוי מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
4. מניחים במרכז אגוז לוז, וסוגרים באמצעות עוגייה נוספת.
5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

מילוי יוגורט וורדים

מרכיבים (30 מקרונים)

לגנאש היוגורט

• 150 גרם יוגורט עזים או בקר
• 250 גרם שוקולד לבן
• קליפת לימון מגוררת, לפי הטעם

לקונפיטורת הוורדים

• עלים מ-2 פרחי ורדים או שושנים
• 150 גרם מים
• 50 גרם סוכר
• 5 גרם פקטין צהוב
• 25 גרם סוכר
• 25 גרם גלוקוזה
• 10 גרם מיץ לימון טרי
• תמצית מי ורדים לפי הטעם

אופן ההכנה

גנאש היוגורט

1. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מחממים את היוגורט (אך לא מביאים לרתיחה, כדי שלא יתפרק).
3. שמים את השוקולד והיוגורט בקערה ומעבדים באמצעות בלנדר ידני, עד שמתקבל קרם אחיד.
4. מכסים ומניחים ללילה במקרר. מוציאים מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

קונפיטורת הוורדים

1. שוטפים את העלים. מייבשים אותם וקוצצים דק.
2. מחממים את המים.
3. במקביל, מערבבים בקערה קטנה 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
4. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למים החמים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
6. מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
7. מוסיפים את מיץ הלימון, עלי הוורדים הקצוצים ומי הוורדים, ומערבבים.
8. מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
9. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

הרכבת המקרונים

1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
3. מזלפים במרכז את הקונפיטורה.
4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן