Canneles de Bordeaux - קנאלה דה בורדו

נלקח מ - בצק אלים

הפעם הבאתי לכם מתכון מסורתי מחבל בורדו בצרפת. העוגה הקטנה והאישית, מזכירה קצת קרם ברולה: מבפנים היא קרמית, מבחוץ יש לה קרום קריספי וקרמלי. המרכיבים, ביחס לתוצאה המרהיבה, זולים וזמינים בכל בית: חלב, ביצים, וקמח. הבלילה הדלילה והפשוטה (כמעט כמו בלילת פנקייק) מסמיכה בתנור ומקבלת קראסט שחום ומהמם. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי הוא רום. אבל נוכחותו לא קריטית. יש קצת טכניקה (לחמם חלב ולמזוג לקערה) אבל אני סומכת עליכם שתעמדו בזה. אם אין לכם תבניות סיליקון עם שקעים בדוגמה המסורתית, השתמשו בתבנית סיליקון עם שקעים בכל צורה אחרת, או בתבנית מאפינס פשוטה ממתכת. הכמות: 8 עוגות בינוניות או 12 קטנות.

• 2 כוסות חלב 3%
• 1.5 כוסות סוכר
• 3/4 כוס קמח
• שליש כפית מלח
• 2 חלמונים
• 25 גר' חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר')

• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
• לשימון התבנית:
• כ-25 גר' חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
• גיוון:
• 200 גר' שוקולד מריר

עלות משוערת:

11 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת'ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר.  יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.

אח"כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.

מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.

מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.

שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).

מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).

מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.

בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.

אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.

בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:

אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.

כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.

לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ' של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.

מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת'ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים – הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת). שימו לב שהמרקם של הבלילה המוכנה הוא דליל מאוד (קצת יותר דליל משמנת מתוקה) – אל דאגה, ככה זה אמור להיות.

וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.

הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) – יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי – שהוא 8 שעות ולא דקה פחות – כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה – יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.

במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.

כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ'וקמק). בינתיים המיסו 25 גר' חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן – כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.

שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה – כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.

בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר' זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.

רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.

אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).

במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning – ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו"אטימה" בטמפ' גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.

תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא "מאפינית" סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז'טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.

יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.

לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.

זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.

דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.

יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים – אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.

ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון – הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.

לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.

כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב "טורבו".  טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).

במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.

כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ'צ'ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.

הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.

הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.

זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים – ולהלן מסקנותיי:

- אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.

- אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.

- אפשר להכין קנאלאים שוקולד – יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר' שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.

- ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.

-לא באמת צריך 100 גר' חמאה. גם 25 גר' חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר' יוצא קצת יותר טעים.

- שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.

- מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.

- אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי

- השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.

הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.

עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג'ינג'ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
ג'וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא (וכמה נקי ויפה היא עובדת) – התגובה שלי מלפני 3 חודשים, בפעם הראשונה שהכנתי, עדיין שם (marlakash).

אוהבים "בצק אלים"? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש"ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה ומאוד דלילה במרקם (וזה בסדר, היא לא צריכה להיות סמיכה). מערבבים פנימה רום, מכסים,  ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) – 40 דק' לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק' לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.

דגשים חשובים להצלחה:
חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.

והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: "כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה".